Em 2017, foi publicado em uma revista muito importante da literatura médica, Lancet, um estudo denominado PURE, onde os pesquisadores coletaram dados alimentares auto-relatados de 135.335 pessoas em 18 países, e os agruparam de acordo com a quantidade de carboidratos, gorduras e proteínas que consumiram.Depois de rastrear a saúde dos participantes ao longo de um período de sete anos, os pesquisadores descobriram que aqueles com a maior ingestão de gordura (35% das calorias diárias) eram 23% menos propensos a morrer do que aqueles com menor ingestão de gordura (10% do diário).calorias).Por outro lado, para os carboidratos, aqueles com a maior ingestão (77% das calorias diárias) foram 28% mais propensos a morrer do que aqueles com a menor ingestão (46% das calorias diárias). A partir dessas descobertas, a principal conclusão dos autores é que “a alta ingestão de carboidratos foi associada com maior risco de mortalidade total, enquanto a gordura total e os tipos individuais de gordura foram relacionados à menor mortalidade total”. Evidentemente que a publicação desses resultados criou uma grande polêmica, visto que confrontava com tudo o que vinha sendo publicado anteriormente. De repente,  o grande vilão, responsável pelas doenças cardiovasculares era o carboidrato e não a gordura, como a gente sempre soube.Mas, antes de definir ou mesmo eleger responsáveis, é importante que analisemos os detalhes desse estudo para com muito cuidado tomarmos nossas posições.

O estudo publicado tem alguns aspectos que temos que considerar:

1- Principais problemas metodológicos

• “Total de carboidratos” é simplificado demais. Como os alimentos ricos em carboidratos variam de frutas, verduras, legumes e cereais integrais a grãos refinados e açúcares adicionados, é importante considerar tanto a qualidade quanto a quantidade de carboidratos – em vez de agrupá-los todos juntos. Diferentes tipos de carboidratos têm diferentes efeitos sobre a saúde.
• Essa alta ingestão de carboidratos pode indicar uma “dieta de pobreza”. A maioria dos participantes do estudo localizados em países de baixa renda subsistiam quase inteiramente de carboidratos, “especialmente de fontes refinadas”. Em Bangladesh, por exemplo, os autores listam o arroz branco como o principal contribuinte não apenas de carboidratos, mas também de proteína e gordura total. Uma “dieta de pobreza”, que é comum em áreas rurais pobres, também é tipicamente rica em sódio e baixa em produtos de origem animal e óleos vegetais. Nessa situação, é extremamente desafiador, se não impossível, separar os efeitos da dieta da pobreza e da desnutrição.
• Avaliação incompleta e análise de tipos de gordura. Ao contrário dos carboidratos, o estudo reduz a ingestão total de gordura em gorduras saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas. Como os autores reconheceram, o estudo não avaliou a ingestão de gordura trans (que é particularmente alta no sul da Ásia ), o que pode ter confundido associações para outros tipos de gordura. O estudo PURE descobriu que substituir a gordura saturada por carboidratos não reduziu o risco de mortalidade, mas a substituição da gordura poliinsaturada por carboidratos foi associada à menor mortalidade. Curiosamente, o estudo não examinou os efeitos da substituição da gordura poliinsaturada por gordura saturada. Ensaios clínicos randomizados descobriram que, ao substituir a gordura saturada por carboidratos, não houve efeito, a troca de gordura saturada por gordura poliinsaturada reduziu significativamente o risco de doença cardiovascular.
• Confiabilidade dos dados de consumo alimentar. Nos participantes chineses (que constituíam quase um terço da população total do estudo), a média de ingestão total de gorduras é 17,7% do total de calorias diárias, mas outras pesquisas descobriram uma ingestão média de cerca de 30% das calorias diárias provenientes de gordura na China.  Uma discrepância tão grande é intrigante porque questionários dietéticos semelhantes foram usados ​​no estudo PURE e em outros estudos chineses.

2-Considerações Finais:

Esforços de larga escala para estudar os efeitos da dieta sobre a saúde nos países em desenvolvimento são importantes, mas este estudo é repleto de problemas metodológicos – especialmente mesclado  por diferentes graus de desenvolvimento socioeconômico em diferentes países e dados questionáveis ​​de consumo alimentar.

O Dr. Frank Hu, presidente do Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública de Chan, em Harvard, observa que é preciso ir além das manchetes sensacionalistas e do resumo do artigo: As principais mensagens para aconselhamento nutricional não mudaram: seguir um padrão alimentar saudável que inclua quantidades abundantes de vegetais, frutas, cereais integrais, legumes e nozes; quantidades moderadas de produtos lácteos com baixo teor de gordura e frutos do mar; e quantidades menores de carne processada e vermelha, alimentos e bebidas açucarados e grãos refinados. Tal padrão alimentar não precisa limitar a ingestão total de gordura, mas os principais tipos de gordura devem ser gorduras insaturadas de fontes vegetais, em vez de gordura animal.